Η ιστορία του ψωμιού | e-gynaikes.gr

Η ιστορία του ψωμιού

Δημοσιεύθηκε 26/09/2017

Το ψωμί είναι η παλαιότερη παρασκευαζόμενη τροφή του ανθρώπου και γίνεται με την ανάμειξη αλεύρου δημητριακών και νερού. Το ζυμάρι που δημιουργείται, φουσκώνει και ψήνεται.

Η ιστορία του ψωμιού αρχίζει με την αυγή του πολιτισμού μας κατά τη διάρκεια της νεολιθικής εποχής (8.000 π.Χ.) όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά και σίγουρα δε μοιάζει με το ψωμί που γνωρίζουμε. Αρχικά υπήρχε ως ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών αρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα.

Η ανακάλυψη του προζυμιού που έχει σαν αποτέλεσμα το φούσκωμα του ψωμιού ήταν ένα σημαντικό αλλά τυχαίο γεγονός. Θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο κατά λάθος.

Όταν ένα κομμάτι ζύμης παραμείνει εκτεθειμένο σε ζεστό περιβάλλον για πολλές ώρες, ευνοείται ή ανάπτυξη ενός μύκητα, μέσα από μία χημική αντίδραση που προκύπτει από την απορρόφηση των ζυμεγερτών που υπάρχουν στον αέρα. Το αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης είναι το φούσκωμα της ζύμης. Αυτό είναι το προζύμι.

Ας δούμε όμως την εξέλιξη του ψωμιού μέσα στους αιώνες:

Το ψωμί στην Μεσοποταμία

Εδώ συναντάμε το πρώτο παρασκευασμένο ψωμί το 8.000 π.Χ., το οποίο είναι ένας χυλός ψημένος στον ήλιο.

Το ψωμί στην Αίγυπτο
Η αρχαία Αίγυπτος θεωρούταν ο σιτοβολώνας του κόσμου. Εκεί καλλιεργούταν καλής ποιότητας στάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική τροφή των Αιγυπτίων. Ακόμη και ο μισθός των εργατών πληρωνόταν σε ψωμί. Από το 3.000 π.Χ. έχουμε αναφορές για την παρασκευή του ψωμιού, όπου το ζυμάρι ψηνόταν πάνω σε μια καυτή πλάκα και γινόταν ένα είδος πίτας. Στη συνέχεια στους Αιγυπτίους αποδίδεται και η ανακάλυψη του προζυμιού.

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πειραματίστηκαν επίσης με τη χρήση διαφορετικών τύπων φούρνων. Ο πρώτος ήταν από άργιλο και είχε σχήμα κωνικό. Αργότερα συναντάμε πιο σύνθετους φούρνους φτιαγμένους, επενδυμένους με πέτρες στους οποίους ψηνόντουσαν τα ψωμιά με τη χρήση καύσης ξύλων.

Το ψωμί στην Αρχαία Ελλάδα
Οι γεωγραφικές συνθήκες και η έλλειψη κατάλληλου εδάφους για καλλιέργεια συντέλεσαν ώστε οι Έλληνες να μην αφοσιωθούν με ζήλο στην καλλιέργεια της γης. Μέχρι τον 5ο π.Χ. αιώνα συναντάμε ένα ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι και όλυρα (είδος άγριου σταριού) ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα. Από τον 5ο π.Χ. αιώνα, χάρη στις εμπορικές επαφές με την Αίγυπτο, έρχεται η καλλιέργεια σταριού στην Ελλάδα.

Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως.

Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η όλυρα (ζειά) και το κριθάρι (κριθαί). Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο πιθανούς τρόπους: πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά. Η άλλη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε το ψωμί (ἄρτος) ή διάφορες πίττες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Η μέθοδος «φουσκώματος» του ψωμιού ήταν γνωστή.

Τα δημητριακά κατείχαν εξέχουσα θέση στη διατροφή των Αρχαίων Ελλήνων. Ήδη από την ομηρική εποχή ήταν γνωστός ο τρόπος καλλιέργειας σίτου, κριθαριού και όλυρας.

Η ζύμη ψηνόταν στο σπίτι σε υπερυψωμένους φούρνους από άργιλο (ἰπνός). Μια απλούστερη μέθοδος προέβλεπε την τοποθέτηση αναμμένων κάρβουνων στο έδαφος και την κάλυψη του σκεύους με καπάκι σε σχήμα θόλου (πνιγεὐς). Όταν το έδαφος ήταν αρκετά ζεστό, τα κάρβουνα απομακρύνονταν και στη θέση τους τοποθετούταν η ζύμη, η οποία καλυπτόταν και πάλι από το καπάκι. Κατόπιν τα κάρβουνα αποθέτονταν πάνω ή γύρω από το καπάκι για διατήρηση της θερμοκρασίας. Οι πέτρινοι φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους κατά τη ρωμαϊκή πια περίοδο.

Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία.

Το κριθάρι ήταν απλούστερο στην παραγωγή, μα αρκετά πιο δύσχρηστο στην παραγωγή ψωμιού. Το ψωμί που προκύπτει από το κριθάρι είναι θρεπτικό αλλά και βαρύτερο.

Το ψωμί ήταν στην αρχαία Ελλάδα η πλέον συνηθισμένη τροφή και είχε σημαντικό ρόλο τόσο στην καθημερινή τους διατροφή όσο και στη θρησκεία τους.

Έτσι, από κείμενα γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες προσέφεραν άρτους στη θεά Δήμητρα (προστάτιδα της γεωργίας) κατά τη διάρκεια του εορτασμού των θεσμοφορίων.

Επίσης έχουμε και αναφορές για άρτους που προσφέρονταν στον Ασκληπιό .
Οι άρτοι αυτοί είχαν πάνω τους σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο. Ο άρτος λεγόταν Υγεία και γινόταν από κριθάρι και προσφερόταν στο θεό για ίαση.

Η λέξη ψωμί προέρχεται από το ρήμα ψώω που σημαίνει τρίβω και από το ψωμίον που σημαίνει μπουκιά.

Αρχικά το ψωμί παρασκευαζόταν αποκλειστικά στα σπίτια. Η ανάπτυξη της τέχνης της αρτοποιίας όμως ήταν ταχύτατη. Έχουμε αναφορές για 72 διαφορετικά είδη ψωμιού ενώ τον 2ο μ.Χ. αιώνα αρχίζουν να εμφανίζονται και οι πρώτοι μικροί φούρνοι και οργανωμένα αρτοποιεία.

Μεγάλη φήμη, (ανάλογη με των Ηπειρωτών), είχαν οι Φοίνικες, οι Λυδοί και οι Καππαδόκες.

Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι φουρνάρηδες αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίττες τους.

Το ψωμί στην Αρχαία Ρώμη
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι μετά την πλήρη κατάκτηση της Ελλάδας το 170 π.Χ. μυήθηκαν στην τέχνη της αρτοποιίας από τους Έλληνες, τέχνη που την εξέλιξαν σε μεγάλο βαθμό.

Εδώ συναντάμε τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία, ενώ επί αυτοκράτορα Τραϊανού (97-117 μ.Χ.) έχουμε 300 οργανωμένα αρτοποιεία στη Ρώμη και ιδρύεται η πρώτη συντεχνία αρτοποιών όπου απαιτούσαν από τα μέλη να μην αλλάζουν επάγγελμα από γενιά σε γενιά.

Το κτίριο παραγωγής ψωμιού αποτελούνταν από πέντε μέρη. Ένα τμήμα όπου άλεθαν το στάρι, ένα δεύτερο τμήμα με τον φούρνο φτιαγμένο από πυρίμαχα τούβλα και με θολωτή οροφή, ένα τρίτο που στεγαζόταν η αποθήκη, ένα τέταρτο για τον χώρο πώλησης, ενώ ένα πέμπτο ήταν το σπίτι του αρτοποιού. Βλέπουμε λοιπόν ότι το αρτοποιείο έχει μπει σε μια καθετοποιημένη βιοτεχνική βάση. Εικόνα από αντίστοιχες εγκαταστάσεις συναντάμε στην Πομπηία.

Μερικοί ιστορικοί αποδίδουν την ανακάλυψη, την επεξεργασία της μαγιάς μπύρας και τη χρήση της στην παρασκευή ψωμιού, στην κατάκτηση της Βρετανίας από τους Ρωμαίους.

Το ψωμί στο Βυζάντιο
Το ψωμί, ο άρτος, αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών. Πολλοί, ιδιαίτερα στο χωριά, έψηναν το ψωμί στο σπίτι τους. Στις πόλεις, όμως, οι περισσότεροι το αγόραζαν οπό τον γειτονικό τους φούρνο.

Υπήρχαν διαφορετικές κατηγορίες ψωμιού. Καλύτερης ποιότητας και ακριβότερος ήταν ο καθαρός άρτος, που γινόταν από καθαρό αλεύρι σταριού χωρίς πίτουρα. Ονομαζόταν και φωτοφόρος ή υπέρλευκος άρτος ή, απλώς, το αφράτον. Συχνά πασπαλιζόταν με σουσάμι ή άλλους σπόρους.

Δεύτερης ποιότητας ήταν ο μέσος άρτος και ακόμη χαμηλότερης ο ρυπαρός ή χυδαίος άρτος, από αλεύρι κριθαριού ή άλλων δημητριακών, από ανάμεικτο αλεύρι ή πίτουρα. Εκτός από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν για περισσότερο καιρό.

Η εξέλιξη του ψωμιού μέχρι σήμερα
Το άσπρο ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα έκανε την πρώτη του εμφάνιση στην διάρκεια του Μεσαίωνα όταν άρχισαν να παράγουν αλεύρι χωρίς πίτουρο, φυσικά η διαδικασία ήταν επίπονη κάτι που έκανε το ψωμί χωρίς πίτουρο σύμβολο κύρους και φυσικά προνόμιο των πλουσίων.

Στη συνέχεια της ιστορίας, ο τρόπος παρασκευής ψωμιού δεν παρουσιάζει σημαντική εξέλιξη παρά τον 19ο αιώνα, όπου με τη διάδοση του ηλεκτρισμού και της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων μέσων και ζυμωτηρίων, έχουμε μεγάλα άλματα στην τεχνική.

Από την εποχή που ο άνθρωπος της λίθινης εποχής αναμείγνυε χοντροαλατισμένο αγριοσίταρο μέχρι σήμερα που μπορούμε να βρούμε οποιοδήποτε παράγωγο προϊόν του σταριού σε οποιαδήποτε μορφή -τυποποιημένο ή φρέσκο- έχουν περάσει πολλές χιλιάδες χρόνια.

Παρά τις τεράστιες προόδους που έχουν σημειωθεί και τις ραγδαίες τεχνολογικές επιτεύξεις στους αυτοματισμούς και στην τυποποίηση, η παρασκευή καλού ψωμιού διατηρεί το στοιχείο της τέχνης.

Τα βασικά είδη του Ψωμιού
Λευκό ψωμί:
Γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο).

Μαύρο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10% πίτουρο.

Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.

Ψωμί ολικής αλέσεως: Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).

Πολύσπορο ψωμί: Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνομά του, καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου.

Χωριάτικο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.

Καλαμποκόψωμο: Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση.

Ψωμί σίκαλης: Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του άλευρου που χρησιμοποιείται και την προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί.

loulismuseum.gr